Kochkurs in Kappadokien: Kulinarische Traditionen auf einem Teller
Kappadokien versteht man nicht nur beim Wandern durch seine Täler. Manchmal lernt man eine Region am besten an einem Küchentisch kennen. In Mustafapaşa treffen Rezepte, Geschichten und gemeinsame Mahlzeiten auf kulinarische Traditionen, die über Generationen weitergegeben wurden.
Nachdem wir den Vormittag mit einer Wanderung durch die Täler rund um Göreme verbracht haben, fahren wir für unseren Kochkurs nach Mustafapaşa. Das wunderschöne Dorf, früher als Sinasos bekannt, vereint in seiner Geschichte gleich drei kulinarische Traditionen: die türkische Küche, die Küche der griechisch-orthodoxen Bevölkerung, die hier bis zum Bevölkerungsaustausch von 1924 die Mehrheit stellte, und die Gerichte der aus Mazedonien stammenden Familien, die sich anschließend im Dorf niederließen.
Heute sind wir bei Aynur zu Hause zu Gast. Unsere Reisenden wollten Kappadokien nicht nur kulinarisch kennenlernen, sondern gemeinsam mit einer Einheimischen kochen und anschließend zusammen am Tisch sitzen. Aynurs eigene Familie kam 1924 aus einem Dorf im heutigen Nordgriechenland nach Mustafapaşa. Von ihren Großeltern lernte sie sogar ein wenig Mazedonisch. Viele Jahre arbeitete sie als Köchin und kennt die kappadokische Küche entsprechend gut.
Heute ist sie im Ruhestand und verbringt ihre Zeit vor allem mit ihren Enkelkindern und in ihrem Garten. Doch wann immer sich die Gelegenheit bietet, zeigt sie Besuchern, die neugierig auf die türkische Küche sind, noch immer gerne, wie ihre Gerichte zubereitet werden.
Als wir ankommen, zeigt uns Aynur zunächst den „Muhacir Böreği“, den sie gerade auf einem großen Blech vorbereitet hat. Wer in dieser Region von Börek spricht, von Anatolien und dem Nahen Osten über die ehemalige osmanische Welt bis auf den Balkan, denkt meist an dünnen Yufka-Teig mit unterschiedlichen Füllungen, gebacken, gebraten oder über offenem Feuer zubereitet.
Die Variante aus diesem Dorf ist jedoch ungewöhnlich: Muhacir Böreği wird mit eingelegtem Weißkohl gefüllt. „Muhacir“ bedeutet auf Türkisch Migrant.
Das Rezept stammt tatsächlich aus Aynurs eigener Familie und wurde von ihren Vorfahren, die selbst vom Balkan hierherkamen, über Generationen weitergegeben. Aynur erzählt uns, dass sie den Börek am Abend über offenem Feuer zubereiten wird. Das ist ziemlich aufwendig, aber zugleich eine der traditionellsten Arten, ihn zuzubereiten.
Nach ein paar weiteren Fragen widmen wir uns wieder unserem eigenen Kochkurs. Denn heute geht es eigentlich gar nicht um Börek. Um ihm wirklich gerecht zu werden, bräuchten wir wohl eher einen Kochkurs für Fortgeschrittene.
Unsere Gäste aus New York bereiten heute drei Gerichte zu: Kayseri Mantı, Karnıyarık und Yaprak Sarma.
Aynur hat dafür ihr eigenes System entwickelt. Sie bereitet jedes Gericht bis zu einem bestimmten Punkt vor, damit wir nicht den ganzen Tag in der Küche verbringen. Schließlich gibt es in Kappadokien noch einiges zu entdecken. Die Idee ist, gemeinsam etwas zu kochen, ein gutes Mittagessen zu genießen und anschließend die Reise fortzusetzen.
Trotzdem erklärt Aynur jeden einzelnen Schritt und zeigt genau, wie die Gerichte zubereitet werden. So können unsere Gäste sie mit ein wenig Übung später auch zu Hause nachkochen.
Als Erstes sind die Kayseri Mantı an der Reihe. Für dieses traditionelle Gericht wird der Teig sehr dünn ausgerollt, in kleine Quadrate geschnitten und mit einer Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Gewürzen gefüllt. Anschließend werden die kleinen Teigtaschen verschlossen und gekocht. Serviert werden sie mit Knoblauchjoghurt und einer Sauce aus Butter und Tomatenmark.
Essen lassen sie sich ganz leicht. Bei der Zubereitung sieht es anders aus.
Schon das dünne Ausrollen des Teigs bringt unsere Gäste ein wenig ins Schwitzen. Die eigentliche Herausforderung kommt aber erst danach: den Teig in winzige Quadrate schneiden, jedes einzelne füllen und zu kleinen Teigtaschen zusammendrücken. Hier nennt man diesen Arbeitsschritt „mantı sıkmak“, also ungefähr „die Mantı zusammendrücken“.
Danach geht es mit Karnıyarık weiter, einem Klassiker der türkischen Küche, den man fast überall im Land findet. Auberginen werden längs geöffnet und mit Hackfleisch, Zwiebeln, Tomaten und Paprika gefüllt. Anschließend werden sie im Ofen gebacken oder auf dem Herd gegart.
Besonders gut schmeckt Karnıyarık mit Reis-Pilaw und Cacık, einer Beilage aus Joghurt und Gurke. Beides hat Aynur bereits für uns vorbereitet.
Der Name „Karnıyarık“ bedeutet übrigens wörtlich etwa „aufgeschlitzter Bauch“ und bezieht sich auf die Aubergine, die in der Mitte geöffnet wird, um Platz für die Füllung zu schaffen. Im Vergleich zu den Mantı finden unsere Gäste dieses Gericht deutlich einfacher.
Und dann kommt Yaprak Sarma.
Vielleicht bin ich ein wenig voreingenommen, aber meiner Meinung nach kommen einige der besten gefüllten Weinblätter der Türkei aus Kappadokien. Aynur weiß genau, welche Blätter sich dafür eignen, und legt sie selbst vorab in Salzlake ein.
Am Kochtag werden sie mit einer Mischung gefüllt, die hauptsächlich aus Zwiebeln und Gewürzen besteht, und anschließend zu kleinen, festen Röllchen gewickelt.
Ein wichtiges Detail: Während in vielen Teilen der Türkei Reis als Füllung üblich ist, wird in Kappadokien häufig Bulgur verwendet. Beide Varianten sind traditionell.
Die kleinen Röllchen zu essen ist denkbar einfach. Sie so gleichmäßig zu rollen, braucht dagegen einiges an Übung. Nach viel Gelächter und einigen etwas schief geratenen Exemplaren haben wir schließlich den ganzen Stapel geschafft. Und spätestens jetzt sind wir mehr als bereit fürs Mittagessen.
Nachdem wir zusätzlich noch einige Meze probiert haben, die Aynur für uns vorbereitet hat, und natürlich ihre hausgemachte Walnuss-Baklava, machen wir uns wieder auf den Weg, um unsere Reise fortzusetzen.
Aber nicht, bevor wir noch ein paar Fotos gemacht haben, die uns an diesen besonderen Tag erinnern.
